南京百味菜谱摄影有限公司

公司简介

一、菜单设计者的素质要求

菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作,不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制,所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解,并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作,草草应付,使菜单失去吸引力。在实际经营中,许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担,所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种,在其艺术性方面,则更显拙劣,毫无创新,缺乏吸引力,终将导致经营的失败。

具体来说,菜单设计者应具有的素质有:

具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。

有深厚的烹调知识和较长的工作经历,熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备,掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装(使用的餐具)和营养成分。

了解餐厅的生产与服务设施,工作人员的业务水平。

了解顾客需求及菜肴发展的趋势,善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯,有创新意识和构思技巧。

有一定的美学和艺术修养,善于调配菜肴的颜色和稠度,善于菜肴的造型。

善于沟通技巧,虚心听取有关人员的建议,具备筹划带有竞争力菜单的能力。

总之,只有具备较高职业素质,并具有一定性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。

三、菜单设计和制作的程序

对菜单进行制作和设计时,要按步就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤:

1、准备所需参考资料

这些资料包括:

各种旧菜单,包括企业正在使用的菜单。

标准菜谱档案。

库存信息和时令菜单、畅销菜单等。

每份菜成本或类似信息。

各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。

菜单食品饮料一览表。

过去销售资料。

2、推行标准菜谱

标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡,它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法,每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本,同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求,也有利于产品质量标准化的目的。

3、初步设计构思

刚开始构思时,选用一张空白表格,把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格,再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。

4、菜单的装潢设计

在对菜单进行装潢设计时,可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员,对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。

但是无论在哪个步骤,设计者必须把顾客的需求放在位,优先考虑他们的消费动机和心理因素,然后以此为依据,做好各步骤工作。

我公司专业从事菜谱制作,为您提供摄影、设计、印刷、装订一条龙服务。

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